Ctra. de Son Servera-Cala Millor,km 1,5 07550 Son Servera tel: 971 81 73 96 fax: 971 56 75 16 web: http://issonservera@educacio.caib.es email: iessonservera@educacio.caib.es

---

Projecte sobre la conservació tradicional d’aliments a Mallorca
Índex
1. Bibliografia.
2. Contextualitzacions de les èpoques històriques.
3. Curiositats.
4. Els rebosts.
5. Estris.
6. Glossari de termes.
7. Joc de veritat o mentida?
8. Materials.
9. Mètodes tradicionals de conservació dels aliments.
10. Panells connectors.
11. Productes conservats tradicionalment a Mallorca.
12. Receptari.
1. Bibliografia.

1.1.Per títols.

· Acadèmia de la cuina i el vi de Mallorca 1991-1996. Crònica i receptar, Biel Morell.
· Antics receptaris de cuina mallorquina. Alexandre Font i Francesca Trobat.
· Antics receptaris de cuina mallorquina. Anònim. Col.L’espill 2. Lleonard Muntaner editor. Palma 1999.
· Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears, Carme Rosselló i altres.
· Cuina de caça. Tomeu Calafell.
· De la figuera a la taula, Felip Munar.
· Dossier cultura popular, Institut d’Estudis Baleàrics. Any V/ nº24.
· El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha. Miguel de Cervantes Saavedra.
· Enciclopedia de la cocina,Néstor Luján. Editorial Salvat. Pamplona 1972.
· L’ahir i l’avui de la cuina mallorquina, Miquel Ferrà i Martorell.
· La cocina del medievo mallorquín (I), Antonio Contreras Mas.
· La cocina del medievo mallorquín (II), Antonio Contreras Mas.
· La cocina menorquina, Janet Sloss.
· La cuina d’Eivissa i Formentera. Consell d’Eivissa i Formentera. Eivissa 1994.
· La cuina de la revolució Francesa i les Illes Balears. Miquel Ferrà i Martorell.
· La cuina de la sobrassada de Mallorca, Selecció i recollida de receptes d’Antoni Pinya i Florit. Consell de Mallorca. Barcelona.
· La cuina de na Margalida de can Tàpera, Margalida Alemany.
· La cuina dels ermitans, Miquel de Binifar.
· La cuina mallorquina. Pere d’Acàntara Penya.
· La cuina menorquina (II). Reposteria (I), Ramón Cavaller Triay.
· La cuina menorquina (I), Ramón Cavaller Triay.
· La puerta del pasado. La vida cotidiana del hombre prehistórico en la península Ibérica. J.M. Fullola / M.A. Petit.
· La sobrassada de Mallorca. Cuina i cultura, Antoni Contreras i Mas, Antoni Pinya i Florit.
· Les mil postres dels països catalans, Consol Costa-Pau. Ed. Libres del segle.Barcelona 1995.
· Les receptes de na Tonina, Antònia Serrano.
· Libre de Sent Soví. Receptari de cuina. Edició a cura de Rudolf Grewe.
· Lletres, aromes i sabors: els nostres llibres de cuina. Sebastià Trias Mercant.
· Llibre de gelats i quemullars. Mateu Jaume.
· Notas sobre las basílicas de Manacor, en Mallorca, Pedro de Palol y otros.
· Nou manual de cuinar amb tota perfecció. Anònim.
· Nuestra gastronomía, Luis Ripoll.
· Receptes de cuina per a na Magdalena, Margalida Bordoy Sansó.
· Recetas de cocina, Blanca Serrano.
· Sa cuina de madò Maria Cullera, Maria Taberner Tomàs.
· Volem pa amb oli, Tomás Graves.

2. Contextualitzacions de les èpoques històriques.

Prehistòria:
Dibuixos del poblat talaiòtic de Ses Païsses d’Artà.
Una tros de fusta d’alzina.
Un grapat d’aglans.
Un tros de pell de cabra. ( Myotragus balearicus)
Una catifa de branquillons d’alzina o d’ullastre.

Mallorca cristiana:
Un plat amb un gall o una flor.
Un drapet de punt mallorquí.
Un llum d’oli.
Una escudella.
Una arengada.
Un brotet d’herbasana

3. Curiositats.

- L’al·lota que mengi cames-rotges somniarà amb el que ha d’esser el seu enamorat.

- En la història de la xocolata és inevitable parlar d’una gran polèmica: menjar xocolata rompia el dejuni?. Famosos teòlegs hi intervingueren i es publicaren nombrosos llibres sobre el tema. La polèmica va encendre els ànims fins a tal punt que hagué d’intervenir el Papa Pau V que es va pronunciar a favor de la xocolata amb una frase cèlebre “ Hoc non frangit ieiunium” que més tard fou ratificada per Gregori XIII.

- Al Libre de Sent Soví, el més antic receptari en llengua catalana, hi trobem descrita una salsa que malauradament ja no es prepara i que es feia a base de les llavors de l’eruga una planta crucífera. Devia ser molt popular ja que no sols hi ha tres receptes per preparar-la sinó que acompanya al manco a cinc plats del receptari.
4. Els rebosts.

REBOST 1

En aquest rebost hi trobaràs:

PA D’AGLÀ.
Aquest pa podia ser fet pels primers pobladors de Mallorca. Els materials són assequibles per a una tribu de recol·lectors i caçadors que conegués els aglans ( les alzines eren abundants a Mallorca), dominés la tècnica de la recollida de la mel silvestre i tingués accés a un molí de pedra manual.
La recepta la trobaràs amb el nombre al fitxer RECEPTES.

BEGUDA D’AGLANS.
Antiquíssim remei mallorquí per a combatre la diarrea i la dificultat d’orinar.
La recepta la trobaràs amb el nombre al fitxer RECEPTES.
5. Estris.

Alfàbia de vidre per posar figues seques.
Ampolla mitjana pel vi de mel.
Ampolleta de vidre blanc per l’oli verge.
Balança.
Bols
Botelles per fer tomàtiga al forn.
Branquetes de ullastre o alzina.
Coladors de diferents mides.
Cullerots de fusta.
Enfilall d’ullastre per penjar tomàtigues.
Espelmes.
Fogó elèctric.
Ganivets.
Greixonera nova i grossa.
Llum d’oli.
Maquineta de capolar.
Morter i la maça.
Morters petits amb maces.
Olla de 5 litres mínim.
Pella.
Pot per l’envinagrat.
Pots de boc ample per a les confitures.
Pots de rosca amb boca ample per a les confitures.
Ribell.
Tallador.
Termòmetre de cuina.
Termòmetre.
Tros de fusta d’alzina.
Un embut.

6. Vocabulari.

Adobar. Preparar, amanir, aparellar. Marinar, estovar (un menjar). Especialment assaonar la carn amb sal, vinagre, i altres ingredients per a la seva conservació.
Ambosta. És la màxima quantitat de qualsevol cosa que podem agafar amb les dues mans obertes i posades una vora l’altra fent com n recipient.
Anap. Parament de taula, espècie d’escudelleta, de bol per a beure aigua. Copa, veire, tassa.
Anís. Planta de la família de les umbel·líferes (Pimpinella anisum) de llavors aromàtiques. Matafaluga. Batafalua.
Àpat. Qualsevol de les menjades d¡importància que hom fa diàriament a hores fixades, com són l’esmorzar, el dinar o el sopar. Esmorzar, dinar o sopar que es fa per a celebrar una festa, un aplec etc., en honor d’algú o d’alguna cosa.
Arengada. Nom donat a la sardina preparada amb salmorra i premsada. Pinxa.
7. El joc de: Veritat o mentida?

El salser o salsa era una mescla d’espècies de les que se’n feia un consum abundant en la cuina de l’Edat Mitja.

Anselm Turmeda en “Cobles de la divisió del Regne de Mallorca” ens dona a conèixer l’existència de diverses fruites: dàtils, pomes, pressecs, codonys, albercochs, cireres, massanes, prunes, peres, taronges, poncins,, llimones, avellanes e lledons; raims moscatells y figues.

A l’Edat Mitja la dietètica mèdica aconsellava el consum de la fruita al principi del menjar o àpat.

Els àrabs fan bullir llet amb sucre hi afegeixen unes fulles de murta i ho deixen refredar. En diuen JBEN (jeben) i “ben”, en àrab, significa, entre d’altres coses, llet apresa.

El primer oli que sortia de la premsa es deia “oli verge” i era es que s’emprava a la cuina. S’estotjava dins alfàbies i s’hi deixava un mes. Així reposava i es clarificava.

8. Materials peribles.

Aglans
Canyella en canonets
Canyella en pols
Carabassa
Codonys
Herba sana
Llimona
Llom de porc
Mel de romaní
Most de vi
Oli
Oli verge
Ossos de porc
Pebre bo
Peix per escabetxar
Peres
Pomes
Romaní
Sal
Sucre
Sucre de canya
Taronja
Tomàtiga
Verdureta
Vi
Vi de panses
Vinagre
...
9. Mètodes tradicionals de conservació dels aliments.

Curar: Acció de sotmetre la carn o el peix a l’aire o el fum per a secar-los, endurir-los i conservar-los.
Embotir: Procediment que s’utilitza per a la conservació de carns, mesclant-les íntimament amb panxeta, sal i espècies; a vegades amb altres ingredients com ous, olives, fruits secs etc. La pasta que s’obté s’asseca a l’aire ,es cou o es fuma assegurant-ne així la seva conservació. Els embotits es poden agrupar en dues classes principals: els cuits i els secs. Exemples del primer són les salsitxes i del segon la sobrassada.
Escabetx: Marinada de peix o marisc ( també peces de caça) que prèviament s’han fregit en oli. Si han de durar més de dos o tres dies no s’han de passar per farina ja que aquesta fa fermentar l’escabetx.
Esterilització: Procediment de conservació descobert per François Appert. L’esterilització assegura la destrucció de la totalitat de microorganismes i permet obtenir una conservació molt llarga dels aliments. Per aconseguir-ho cal mètodes i instal·lacions rigoroses. La substància a conservar és sotmesa a altes temperatures ( 120º-º140º durant al manco 15’). S’efectua en aigua bullent o a pressió en autoclau. L’únic perill consisteix en el botulisme; la conserva no presenta cap anomalia aparent, per això és convenient tornar a bullir els aliments esterilitzats en el moment d’utilitzar-los ja que la toxina butílica es destrueix molt ràpidament a 100º.


10. Panells connectors.

Infantil Primària Secundària
Fruites Fruites exòtiques
Espècies Espècies
Herbes aromàtiques I Herbes aromàtiques II
Verdures

Condiments
Conservació Conservació
Parts de una tafona Parts de una tafona
Estris de cuina I Estris de cuina II
Parts de la cuina I Parts de la cuina II

11. Productes conservats tradicionalment a Mallorca.

Albercocs secs.
L’albercoc sec és el fruit de l’albercoquer ( Prunus armeriaca), espinyolat i xapat en dues parts. L’albercoquer s’introduí a Mallorca fa més de 200 anys i fins el segle XIX es cultivava en règim de secà i per a consum domèstic. Devers 1920 es va difondre l’elaboració d’albercocs secs, especialment a la zona de Porreres. Aquest procés en el qual participaven famílies senceres, va estimular l’economia local i obrí les portes a una indústria que es va consolidar els anys 60 i, des de llavors fins a principis dels 90 l’albercoc es va exportar cap a Europa. Posteriorment el cultiu decaigué degut a l’encariment de la mà d’obra i a les dificultats de comercialització d’albercoc mallorquí per la forta competència d’albercocs forans i a hores d’ara s’ha reduït pràcticament a l’àmbit familiar.
L’assecat és un procés laboriós que es fa manualment i que exigeix molta dedicació. L’albercoc sec de les illes presenta unes característiques organolèptiques molt diferenciades de les de l’albercoc forà. És de color molt més ataronjat, l’aroma és més intensa, la dolçor és superior i destaca el punt d’acidesa. Aquestes raons fan que gaudeixi d’una excel·lent reputació i que sigui molt apreciat.
Etapes del procés d’elaboració tradicional:
1. Recollida i rentat.
2. Tallat en meitat i espinyolat.
3. Disposició en canyissos o llistons de fusta ( sequers).
4. Sulfitat: procés que consisteix en cremar sofre a l’ensofrador. Això accelera el secat, evita els insectes i l’enfosquiment del color.
5. Assecament per radiació solar ( entre 3 i 6 dies). Durant el procés es van girant ( una o dues vegades) i s’ha de tenir cura cada vespre d’apilar-los a fi d’evitar la rosada nocturna.
6. Emmagatzematge en cambres de sulfitació, que són recintes hermètics en el quals s’ha cremat sofre per mantenir el nivell de SO2 elevat.
7. Rentat per eliminar les restes de sofre fins als límits permesos per la legislació.
L’assecat també es pot fer a casa, deshidratant la fruita xapada per la meitat al forn no molt calent durant diversos dies, previ escaldament amb aigua i suc de llimona.

(Extracte de Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears)
12. Receptari.

1. Aigua sal.
2. Arrop amb talladetes.
3. Arrop de figues seques.
4. Beguda d’aglans.
5. Confitura d’atzerola.
6. Confitura de carabassa de cabell d’àngel.
7. Confitura de fruita variada.
8. Confitura de taronges.
9. Conserva de tomàtiga al forn.
10. Dolç de codony amb mel.
11. Envinagrat.
12. Figues seques.
13. Llom fregit i conservat en saïm.
14. Oli verge.
15. Oruga.
16. Ossos salats.
17. Pa d’aglans.
18. Pa de figa.
19. Pebrada.
20. Peix escabetxat.
21. Peix sec.
22. Perdius i tords en conserva.
23. Vi de mel.
24. Vi natural (kosher).

1. Aigua sal. Salmorra. Salmorro.
S’usava per a conservar les olives, les tàperes, el fonoll marí,tomàtigues, esclata-sangs, etc.
Es feia de la manera que segueix: a l’aigua, bullida i refredada, i sempre de pluja, s’hi posava un poc de sal i a continuació un ou fresc. S’hi afegia sal fins que l’ou surava i mostrava per damunt l’aigua una superfície igual a una moneda de quatre cèntims o el que és el mateix: un diàmetre de tres centímetres ( la quantitat sol ser 25 g de sal per litre d’aigua). Acabada aquesta operació es treia l’ou i s’abocava l’aigua dins els recipients on prèviament s’havien posat les verdures o les olives. Era i és una bona manera de conservar les coses molt bé i de forma barata.
(Recepta familiar, comparada amb altres de molt similars)


9. Conserva de tomàtiga al forn.
Entre la generalització del cultiu de la tomàtiga i l’arribada del mètode d’Appert.
Després de netejar les tomàtigues es capolaven amb l’ajuda d’una màquina de les que s’utilitzaven per picar la carn. La pasta anava a dins un ribell. Amb un cullerot es posava sa pasta dins un embut situat damunt d’una botella. Quan era plena s’hi afegia un raig d’oli, es tapava amb un tap de suro untat d’oli i fermat amb un fils els donant unes voltes i les botelles, un petit tresor dins la pagesia, quedaven hermèticament tapades. Cada vegada se’n feia una bona partida de botelles. Després d’aquestes operacions es deixaven a dins es forn quan havien tret el pa. Passades unes vint-i-quatre hores ja estaven cuites. Aquesta conserva natural podia durar varis anys i sempre era tan bona com el primer dia.
(La cuina dels ermitans, de Miquel de Binifar)
(Talment la feien a Son Paler Murero de Manacor)


13. Llom fregit i conservat en saïm.
Ingredients:
Llom de porc.
Saïm.
Fregim el llom ben cuit, el posem dins un pot o alfàbia de vidre o fang i el tapem ben tapat de saïm fos, procurant que no quedi gens d’aire. Si hi posem el saïm sobrant de la cocció l’hem de colar ben colat, que no hi quedin miques.

Departament d’orientació.
Atenció a la diversitat. Taller de compensatòria.
IES Son Servera.
Curs 04-05

Responsables
ANTONIA FERRER
PEP CLADERA
FRANCISCO AGUILO

Participants

Projecte sobre la conservació tradicional d’aliments a Mallorca Índex 1. Bibliografia. 2. Contextualitzacions de les èpoques històriques. 3. Curiositats. 4. Els rebosts. 5. Estris. 6. Glossari de termes. 7. Joc de veritat o mentida? 8. Materials. 9. Mètodes tradicionals de conservació dels aliments. 10. Panells connectors. 11. Productes conservats tradicionalment a Mallorca. 12. Receptari. 1. Bibliografia. 1.1.Per títols. · Acadèmia de la cuina i el vi de Mallorca 1991-1996. Crònica i receptar, Biel Morell. · Antics receptaris de cuina mallorquina. Alexandre Font i Francesca Trobat. · Antics receptaris de cuina mallorquina. Anònim. Col. L’espill 2. Lleonard Muntaner editor. Palma 1999. · Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears, Carme Rosselló i altres. · Cuina de caça. Tomeu Calafell. · De la figuera a la taula, Felip Munar. · Dossier cultura popular, Institut d’Estudis Baleàrics. Any V/ nº24. · El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha. Miguel de Cervantes Saavedra. · Enciclopedia de la cocina, Néstor Luján. Editorial Salvat. Pamplona 1972. · L’ahir i l’avui de la cuina mallorquina, Miquel Ferrà i Martorell. · La cocina del medievo mallorquín (I), Antonio Contreras Mas. · La cocina del medievo mallorquín (II), Antonio Contreras Mas. · La cocina menorquina, Janet Sloss. · La cuina d’Eivissa i Formentera. Consell d’Eivissa i Formentera. Eivissa 1994. · La cuina de la revolució Francesa i les Illes Balears. Miquel Ferrà i Martorell. · La cuina de la sobrassada de Mallorca, Selecció i recollida de receptes d’Antoni Pinya i Florit. Consell de Mallorca. Barcelona. · La cuina de na Margalida de can Tàpera, Margalida Alemany. · La cuina dels ermitans, Miquel de Binifar. · La cuina mallorquina. Pere d’Acàntara Penya. · La cuina menorquina (II). Reposteria (I), Ramón Cavaller Triay. · La cuina menorquina (I), Ramón Cavaller Triay. · La puerta del pasado. La vida cotidiana del hombre prehistórico en la península Ibérica. J.M. Fullola / M.A. Petit. · La sobrassada de Mallorca. Cuina i cultura, Antoni Contreras i Mas, Antoni Pinya i Florit. · Les mil postres dels països catalans, Consol Costa-Pau. Ed. Libres del segle.Barcelona 1995. · Les receptes de na Tonina, Antònia Serrano. · Libre de Sent Soví. Receptari de cuina. Edició a cura de Rudolf Grewe. · Lletres, aromes i sabors: els nostres llibres de cuina. Sebastià Trias Mercant. · Llibre de gelats i quemullars. Mateu Jaume. · Notas sobre las basílicas de Manacor, en Mallorca, Pedro de Palol y otros. · Nou manual de cuinar amb tota perfecció. Anònim. · Nuestra gastronomía, Luis Ripoll. · Receptes de cuina per a na Magdalena, Margalida Bordoy Sansó. · Recetas de cocina, Blanca Serrano. · Sa cuina de madò Maria Cullera, Maria Taberner Tomàs. · Volem pa amb oli, Tomás Graves. 2. Contextualitzacions de les èpoques històriques. Prehistòria: Dibuixos del poblat talaiòtic de Ses Païsses d’Artà. Una tros de fusta d’alzina. Un grapat d’aglans. Un tros de pell de cabra. (Myotragus balearicus) Una catifa de branquillons d’alzina o d’ullastre. Mallorca cristiana: Un plat amb un gall o una flor. Un drapet de punt mallorquí. Un llum d’oli. Una escudella. Una arengada. Un brotet d’herba-sana 3. Curiositats. Ø L’al·lota que mengi cama-rotges somniarà amb qui ha d’esser el seu enamorat. Ø En la història de la xocolata és inevitable parlar d’una gran polèmica: menjar xocolata rompia el dejuni? Famosos teòlegs hi intervingueren i es publicaren nombrosos llibres sobre el tema. La polèmica va encendre els ànims fins a tal punt que hi hagué d’intervenir el Papa Pau V, que es va pronunciar a favor de la xocolata amb una frase cèlebre “Hoc non frangit ieiunium” que més tard fou ratificada per Gregori XIII. Ø Al Libre de Sent Soví, el més antic receptari en llengua catalana, hi trobem descrita una salsa que malauradament ja no es prepara i que es feia a base de les llavors de l’eruga una planta crucífera. Devia ser molt popular ja que no sols hi ha tres receptes per preparar-la sinó que acompanya almanco cinc plats del receptari. 4. Els rebosts. REBOST 1 En aquest rebost hi trobaràs: PA D’AGLÀ. Aquest pa podia ser fet pels primers pobladors de Mallorca. Els materials són assequibles per a una tribu de recol·lectors i caçadors que conegués els aglans (les alzines eren abundants a Mallorca), dominàs la tècnica de la recollida de la mel silvestre i tingués accés a un molí de pedra manual. La recepta la trobaràs amb el nombre al fitxer RECEPTES. BEGUDA D’AGLANS. Antiquíssim remei mallorquí per combatre la diarrea i la dificultat d’orinar. La recepta la trobaràs amb el nombre al fitxer RECEPTES. 5. Estris. Alfàbia de vidre per posar figues seques. Ampolla mitjana pel vi de mel. Ampolleta de vidre blanc per l’oli verge. Balança. Bols Botelles per fer tomàtiga al forn. Branquetes d’ullastre o alzina. Coladors de diferents mides. Cullerots de fusta. Enfilall d’ullastre per penjar tomàtigues. Espelmes. Fogó elèctric. Ganivets. Greixonera nova i grossa. Llum d’oli. Maquineta de capolar. Morter i la maça. Morters petits amb maces. Olla de 5 litres mínim. Pella. Pot per a l’envinagrat. Pots de boca ampla per a les confitures. Pots de rosca amb boca ampla per a les confitures. Ribell. Tallador. Termòmetre de cuina. Termòmetre. Tros de fusta d’alzina. Un embut. 6. Vocabulari. Adobar. Preparar, amanir, aparellar. Marinar, estovar (un menjar). Especialment assaonar la carn amb sal, vinagre, i altres ingredients per a la seva conservació. Ambosta. És la màxima quantitat de qualsevol cosa que podem agafar amb les dues mans obertes i posades una vora l’altra fent com un recipient. Anap. Parament de taula, espècie d’escudelleta, de bol per a beure aigua. Copa, veire, tassa. Anís. Planta de la família de les umbel·líferes (Pimpinella anisum) de llavors aromàtiques. Matafaluga. Batafalua. Àpat. Qualsevol de les menjades d’importància que hom fa diàriament a hores fixades, com són l’esmorzar, el dinar o el sopar. Esmorzar, dinar o sopar que es fa per a celebrar una festa, un aplec etc., en honor d’algú o d’alguna cosa. Arengada. Nom donat a la sardina preparada amb salmorra i premsada. Pinxa. 7. El joc de: Veritat o mentida? El salser o salsa era una mescla d’espècies de les quals es feia un consum abundant en la cuina de l’edat mitjana. Anselm Turmeda en “Cobles de la divisió del Regne de Mallorca” ens dóna a conèixer l’existència de diverses fruites: dàtils, pomes, préssecs, codonys, albercocs, cireres, maçanes, prunes, peres, taronges, poncirs, llimones, avellanes i lledons; raïms moscatells i figues. A l’edat mitjana la dietètica mèdica aconsellava el consum de la fruita al principi del menjar o àpat. Els àrabs fan bullir llet amb sucre, hi afegeixen unes fulles de murta i ho deixen refredar. En diuen JBEN (jeben) i “ben”, en àrab, significa, entre d’altres coses, llet apresa. El primer oli que sortia de la premsa es deia “oli verge” i era el que s’emprava a la cuina. S’estojava dins alfàbies i s’hi deixava un mes. Així reposava i es clarificava. 8. Materials peribles. Aglans Canyella en canonets Canyella en pols Carabassa Codonys Herba-sana Llimona Llom de porc Mel de romaní Most de vi Oli Oli verge Ossos de porc Pebre bo Peix per escabetxar Peres Pomes Romaní Sal Sucre Sucre de canya Taronja Tomàtiga Verdureta Vi Vi de panses Vinagre ... 9. Mètodes tradicionals de conservació dels aliments. Curar: Acció de sotmetre la carn o el peix a l’aire o el fum per assecar-los, endurir-los i conservar-los. Embotir: Procediment que s’utilitza per a la conservació de carns, mesclant-les íntimament amb panxeta, sal i espècies; de vegades amb altres ingredients com ous, olives, fruits secs etc. La pasta que s’obté s’asseca a l’aire, es cou o es fuma assegurant-ne així la conservació. Els embotits es poden agrupar en dues classes principals: els cuits i els secs. Exemples del primer són les salsitxes i del segon la sobrassada. Escabetx: Marinada de peix o marisc (també peces de caça) que prèviament s’han fregit en oli. Si han de durar més de dos o tres dies no s’han de passar per farina ja que aquesta fa fermentar l’escabetx. Esterilització: Procediment de conservació descobert per François Appert. L’esterilització assegura la destrucció de la totalitat de microorganismes i permet obtenir una conservació molt llarga dels aliments. Per aconseguir-ho cal mètodes i instal·lacions rigoroses. La substància a conservar és sotmesa a altes temperatures ( 120º-140º durant almanco 15’). S’efectua en aigua bullent o a pressió en autoclau. L’únic perill consisteix en el botulisme; la conserva no presenta cap anomalia aparent, per això és convenient tornar a bullir els aliments esterilitzats en el moment d’utilitzar-los ja que la toxina butílica es destrueix molt ràpidament a 100º. 10. Panells connectors. Infantil Primària Secundària Fruites Fruites exòtiques Espècies Espècies Herbes aromàtiques I Herbes aromàtiques II Verdures Condiments Conservació Conservació Parts d’una tafona Parts d’una tafona Estris de cuina I Estris de cuina II Parts de la cuina I Parts de la cuina II 11. Productes conservats tradicionalment a Mallorca. Albercocs secs. L’albercoc sec és el fruit de l’albercoquer (Prunus armeriaca), espinyolat i xapat en dues parts. L’albercoquer s’introduí a Mallorca fa més de 200 anys i fins el segle XIX es cultivava en règim de secà i per a consum domèstic. Devers 1920 es va difondre l’elaboració d’albercocs secs, especialment a la zona de Porreres. Aquest procés en el qual participaven famílies senceres, va estimular l’economia local i obrí les portes a una indústria que es va consolidar els anys seixanta, des de llavors fins a principis dels noranta l’albercoc es va exportar cap a Europa. Posteriorment el cultiu decaigué per mor de l’encariment de la mà d’obra i de les dificultats de comercialització d’albercoc mallorquí per la forta competència d’albercocs forans. A hores d’ara s’ha reduït pràcticament a l’àmbit familiar. L’assecada és un procés laboriós que es fa manualment i que exigeix molta dedicació. L’albercoc sec de les Illes presenta unes característiques organolèptiques molt diferenciades de les de l’albercoc forà. És de color molt més ataronjat, l’aroma és més intensa, la dolçor és superior i destaca el punt d’acidesa. Aquestes raons fan que gaudeixi d’una excel·lent reputació i que sigui molt apreciat. Etapes del procés d’elaboració tradicional: 1. Recollida i rentatge. 2. Tallat en meitat i espinyolat. 3. Disposició en canyissos o llistons de fusta (sequers). 4. Sulfitat: procés que consisteix a cremar sofre a l’ensofrador. Això n’accelera l’assecada, evita els insectes i l’enfosquiment del color. 5. Assecament per radiació solar (entre 3 i 6 dies). Durant el procés es van girant (una o dues vegades) i s’ha de tenir cura cada vespre d’apilar-los a fi d’evitar la rosada nocturna. 6. Emmagatzematge en cambres de sulfitació, que són recintes hermètics en el quals s’ha cremat sofre per mantenir el nivell de SO2 elevat. 7. Rentat per eliminar les restes de sofre fins als límits permesos per la legislació. L’assecada també es pot fer a casa, deshidratant la fruita xapada per la meitat al forn no gaire calent durant diversos dies, després d’haver-los escaldat amb aigua i suc de llimona. (Extracte de Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears) 12. Receptari. 1. Aigua sal. 2. Arrop amb talladetes. 3. Arrop de figues seques. 4. Beguda d’aglans. 5. Confitura d’atzerola. 6. Confitura de carabassa de cabell d’àngel. 7. Confitura de fruita variada. 8. Confitura de taronges. 9. Conserva de tomàtiga al forn. 10. Dolç de codony amb mel. 11. Envinagrat. 12. Figues seques. 13. Llom fregit i conservat en saïm. 14. Oli verge. 15. Oruga. 16. Ossos salats. 17. Pa d’aglans. 18. Pa de figa. 19. Pebrada. 20. Peix escabetxat. 21. Peix sec. 22. Perdius i tords en conserva. 23. Vi de mel. 24. Vi natural (kosher). 1. Aigua sal. Salmorra. Salmorro. S’usava per a conservar les olives, les tàperes, el fonoll marí, tomàtigues, esclata-sangs, etc. Es feia de la manera que segueix: a l’aigua, bullida i refredada, i sempre de pluja, s’hi posava un poc de sal i a continuació un ou fresc. S’hi afegia sal fins que l’ou surava i mostrava per damunt l’aigua una superfície igual a una moneda de quatre cèntims o el que és el mateix: un diàmetre de tres centímetres (la quantitat sol ser 25 g de sal per litre d’aigua). Acabada aquesta operació es treia l’ou i s’abocava l’aigua dins els recipients on prèviament s’havien posat les verdures o les olives. Era i és una bona manera de conservar les coses molt bé i de forma barata. (Recepta familiar, comparada amb altres de molt similars) 9. Conserva de tomàtiga al forn. Entre la generalització del cultiu de la tomàtiga i l’arribada del mètode d’Appert. Després de netejar les tomàtigues es capolaven amb l’ajuda d’una màquina de les que s’utilitzaven per picar la carn. La pasta anava dins un ribell. Amb un cullerot es posava la pasta dins un embut situat damunt d’una botella. Quan era plena s’hi afegia un raig d’oli, es tapava amb un tap de suro untat d’oli i fermat amb un fils, els anaven donant unes voltes i les botelles, un petit tresor dins la pagesia, quedaven hermèticament tapades. Cada vegada se’n feia una bona partida. Després d’aquestes operacions es deixaven a dins el forn quan havien tret el pa. Passades unes vint-i-quatre hores ja estaven cuites. Aquesta conserva natural podia durar diversos anys i sempre era tan bona com el primer dia. (La cuina dels ermitans, de Miquel de Binifar) (Talment la feien a Son Paler Murero de Manacor) 13. Llom fregit i conservat en saïm. Ingredients: Llom de porc. Saïm. Fregim el llom ben cuit, el posam dins un pot o alfàbia de vidre o fang i el tapam ben tapat de saïm fos, procurant que no quedi gens d’aire. Si hi posam el saïm sobrant de la cocció l’hem de colar ben colat, que no hi quedin miques. Departament d’orientació. Atenció a la diversitat. Taller de compensatòria. IES Son Servera. Curs 04-05

20 min

dia 28: a les 10 h, a les 13 h, a les 15 h i a les 17 h dia 29: a les 10 h, a les 13 h, a les 15 h i a les 17 h dia 30: a les 10 h, a les 13 h, a les 15 h i a les 17 h

---